Crónicas do Fidalgo

Experiências

Vinho: Vegan ou não, eis a questão

Quem frequentar o centro de Lisboa com atenção, consegue perceber que uma daquelas mudanças que se sentem nos restaurantes da cidade é que há cada vez mais aqueles preparados e virados para quem segue uma dieta vegan. O que se sente também é a falta de vinhos adequados a esta forma de viver. Ou será que os vinhos podem ser vegan?

Está a perguntar a si próprio mas por que raio é que o vinho não é vegan? Então o vinho não é só o resultado de sumo de uvas fermentado? Esta é uma dúvida legítima, quer se siga, ou não, uma dieta vegan. A resposta é simples: claro que é! Ou melhor, pode ser. O vinho pode ser vegan. Eu explico...

Durante o caminho do vinho até à garrafa, há muitos anos que se usa proteína de origem animal. A mais conhecida é a albumina, a proteína da clara do ovo. Esta prática antiga está inclusivamente relacionada com a origem da doçaria conventual. Quando os frades utilizavam as claras de ovo para “limpar” o vinho, as gemas sobravam e iam parar à cozinha. Para não se estragarem, as gemas viravam aqueles doces maravilhosos que ainda hoje temos em Portugal.

Mas voltemos ao tema vegan. Na verdade, o enólogo precisa de ajudar o vinho a “limpar”. Após a fermentação, os vinhos ficam com uma elevada concentração de partículas em suspensão, que o tornam turvo. Para tirar esta turvação, existem algumas formas de clarificar o vinho. Uma delas consiste em esperar até que essas partículas caiam ou “colem” o vinho. E é aqui que as proteínas animais entram, para ajudar a tornar essas partículas mais pesadas e “limpar” o vinho mais rapidamente.

No entanto, hoje existem em enologia proteínas de origem vegetal, provenientes de ervilha ou batata, por exemplo, que fazem um trabalho semelhante e permitem clarificar e estabilizar o vinho para filtração e engarrafamento. Isto tudo porque nos vinhos mais baratos o enólogo precisa de acelerar este processo de clarificação para dar resposta à velocidade e exigências do mercado.

Voltando à questão inicial... havendo tempo, o vinho é naturalmente vegan.

Hélder Cunha
A minha vida é o vinho


ID Hélder Cunha
Tenho 42 anos, sou de Cascais, estou bem casado e tenho quatro filhos lindos (3 rapazes e uma menina, que é a caçula). Licenciado em Engenharia Agro-Industrial e enólogo de profissão, fiz a minha primeira vindima em Napa Valley, Califórnia e a minha tese em Geisenheim, Alemanha. Depois de aperfeiçoar a minha enologia noutras empresas fundei a Casca Wines em 2008. Pelo caminho fiz a série de televisão Rotas do Vinho onde, com o José Fidalgo, partilhei o meu Portugal vinícola. Hoje faço vinhos em 12 regiões do país, e nos 60.000 Km/ano levo comigo o Cacau (um cão Labrador Chocolate).