Crónicas do Fidalgo

Experiências

Os taninos... ou o ‘central’ da equipa

NunoMarvao

Vamos desvendar mais um dos segredos do vinho?
Hoje quero falar-vos sobre a espinha dorsal de um vinho tinto, os taninos. Se me estivesse a referir a futebol, falaria do ‘central’, aquele jogador que suporta a equipa, responsável por distribuir a bola e por fazer com que o conjunto (dos elementos) resulte numa equipa excepcional.

Transpondo a questão do futebol para o vinho, o enólogo sabe que a espinha dorsal do seu vinho é igualmente essencial para tentar atingir o equilíbrio e, por consequência, a excelência. Nos vinhos tintos quem joga nesta posição são os taninos. Estes são os principais responsáveis pela estrutura do vinho e estão na posição central deste ‘jogo’.

O que são, então, os taninos? São substâncias chamadas polifenóis que se encontram facilmente no reino vegetal, em plantas, sementes, fruta, casca de fruta ou até na madeira, por exemplo. Estamos diariamente em contacto com taninos e são parte da nossa alimentação. Há uma forma simples de perceber onde estão os taninos. Sabe aquela secura na boca que sentimos quando comemos uma banana ainda verde, um dióspiro que não teve tempo de amadurecer o suficiente ou aquele chá preto que ficou em infusão tempo demais? É isso mesmo. São exemplos de taninos verdes, no caso da banana e do dióspiro, e de extração a mais de taninos, no caso do chá. Assim se percebe facilmente a presença e importância dos taninos no vinho.


A essência de um vinho são as uvas, a fruta que o viticultor cria durante um ano e que o enólogo acompanha. Quando a data da vindima se aproxima, a decisão mais difícil passa por acertar no dia em que temos de colher, aquele dia em que o sabor das uvas está no ponto e os taninos já devem estar maduros. Com as uvas na adega, as decisões passam por extrair delas mais ou menos taninos. Num vinho em que o “central” está nervoso, demasiado interactivo, dificilmente a equipa vence. Mas por outro lado, se o “central” estiver demasiado maduro e se sente pesado, também não terá a força suficiente para ajudar a equipa na vitória.

É tudo uma questão de equilíbrio e de harmonia. Se os taninos são o ‘central’, a espinha dorsal dos vinhos tintos, e são responsáveis pela sua estrutura, é essencial que estejam em harmonia com os restantes jogadores, formando aquilo que é o corpo de um vinho... e, de preferência, uma equipa vencedora.

Hélder Cunha
A minha vida é o vinho

NunoMarvao

ID Hélder Cunha

Tenho 42 anos, sou de Cascais, estou bem casado e tenho quatro filhos lindos (3 rapazes e uma menina, que é a caçula). Licenciado em Engenharia Agro-Industrial e enólogo de profissão, fiz a minha primeira vindima em Napa Valley, Califórnia e a minha tese em Geisenheim, Alemanha. Depois de aperfeiçoar a minha enologia noutras empresas fundei a Casca Wines em 2008. Pelo caminho fiz a série de televisão Rotas do Vinho onde, com o José Fidalgo, partilhei o meu Portugal vinícola. Hoje faço vinhos em 12 regiões do país, e nos 60.000 Km/ano levo comigo o Cacau (um cão Labrador Chocolate).